I nuovi professionisti della tavola: dall’idrosommelier all’esperto di cupping

Oggi Riese vive a Los Angeles, collabora con ristoranti stellati, hotel iconici e brand del lusso. Il suo lavoro consiste nel selezionare, classificare e raccontare le acque minerali naturali, costruendo carte strutturate come quelle dei vini: origine, residuo fisso, composizione minerale, pH, sensazione al palato. L’acqua può essere croccante o vellutata, salina o dolce, metallica o neutra. Le differenze nascono dal percorso sotterraneo che compie: più è lungo e profondo, più cresce la presenza di minerali. Un’acqua povera di sali, leggera, con residuo fisso basso, è ideale con piatti delicati, pesce crudo, verdure. Una ricca di calcio e magnesio, più strutturata, regge carni, formaggi stagionati, cucine intense. Le bollicine, poi, non sono tutte uguali: naturali o addizionate, grandi o finissime, aggressive o cremose.

Dentro le carte firmate da Riese ci sono spesso acque rare, da microsorgenti islandesi o giapponesi. La Waiākea delle Hawaii, filtrata attraverso le rocce vulcaniche di Hilo, con basso residuo minerale, è leggera e croccante: ideale accanto a sushi o piatti delicati, dove non si vuole sopraffare il gusto. La texana Crazy Water ha diverse attitudini: la No.3, con retrogusto leggermente salino, è ottima con barbecue o carni affumicate, la No.4, con residuo altissimo, è ricca di elettroliti, perfetta dopo l’attività fisica. Iskilde invece viene dalla Danimarca e ha una nota terrosa e un’ossigenazione naturale, percepibile al bicchiere: un profilo sorprendente, che può accompagnare piatti ricchi di umami come tartufi o formaggi stagionati.

In Italia, il punto di riferimento per gli idrosommelier è l’Associazione Degustatori Acque Minerali (Adam), nata a Bologna nel 2002.

Tra i più preziosi al mondo, il miele ELVISH arriva dai monti Arhavi, a nord del mar Nero, ed è ricco in antiossidanti e polifenoli (5.000 € al chilogrammo).

Non esistono invece indirizzi consolidati per le nuove figure di degustazione che si occupano di miele, cioccolato o formaggi. A Milano opera però la Scuola Italiana Sommelier che organizza corsi didattici su misura ed è aperta a professionisti e semplici appassionati. Spiega Velleda Manassi, titolare del corso dedicato al miele: «Per il nettare delle api in Italia esiste già un albo di assaggiatori. Sono esperti di analisi sensoriali che collaborano anche con gli organi ufficiali di controllo come i Nas; il sommelier del miele è focalizzato sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, il legame con il territorio, la narrazione. A volte si confronta con gli chef, che sempre più spesso valorizzano questo ingrediente e in alcuni casi elaborano delle vere e proprie carte. Serve una conoscenza approfondita del mondo delle api, delle essenze floreali e arboree e anche un po’ di competenza sulla lavorazione».

Come capire se un miele è buono? Le caratteristiche variano moltissimo, il colore può essere chiarissimo o molto scuro, e anche la consistenza è mutevole. «Non diffidate dei mieli cristallizzati: non è un difetto, il miele è una soluzione sovrasatura di zuccheri e per questo non rimane stabile, mentre è giusto allarmarsi se si notano indicatori di un processo di fermentazione in atto, come ad esempio un odore di mosto», avverte Manassi.

Un sommelier del miele può raccontare il grado di intensità e lo spettro di aromi del prodotto nel cucchiaio. Potrà consigliare un miele di eucalipto da abbinare al risotto con i funghi, oppure di girasole se il riso è con gli asparagi, mentre se vi accingete al barbecue il segreto è una vinaigrette dove nella maionese l’uovo viene sostituito da un millefiori. «Naturalmente l’abbinamento principe resta quello con i formaggi. I più indicati sono i mieli di agrumi, timo e cardo, o castagno per le forme più stagionate, ma se volete stupire proponete il miele di ailanto, l’albero del Paradiso, che ricorda il tè alla pesca», aggiunge Manassi. Per chi ama osare: Parmigiano Reggiano stravecchio e miele di coriandolo, con le sue note speziate e leggermente agrumate.

Restando nel mondo dei formaggi, anche qui troviamo un sommelier atipico, che tra l’altro avrebbe subito qualcosa da obiettare: anche se quello tra miele e formaggio è un abbinamento consolidato, gli esperti invitano ad allargare lo sguardo. A volte, accanto ai prodotti caseari, è meglio un sidro secco, un tè nero affumicato, l’idromele o una kombucha. «Le carte dei formaggi sono una mappa del territorio e si prestano a incontri non scontati, come con la gelatina di birra», sottolinea Gemma Cruciani, docente della Scuola Italiana Sommelier. L’americano Max McCalman è stato tra i primi a dare al cheese tasting un linguaggio internazionale: libri, corsi, carrelli monumentali e l’ardire di spiegazioni così approfondite sul Cheddar da sembrare un romanzo russo. Il gotha dei sommelier, degustatori e affinatori è però, naturalmente, in Francia. Hervé Mons è venerato per la sua capacità di “leggere” le stagionature (anche i formaggi hanno annate memorabili), mentre Bernard Antony è il mentore di chi ama i formaggi vivi, potenti, spesso spigolosi: i suoi Comté stagionati fino all’ostinazione sono considerati da molti l’equivalente caseario di un grande Barolo.

E infine il cioccolato. Antidepressivo naturale grazie alla teobromina, appagante, ricco, versatile, profondo nel gusto e persistente, attira da tempo schiere di appassionati che sempre più spesso si trasformano in esperti de gustatori. La più nota è Elvia Gregorace, studiosa, storica e food writer: «Purtroppo non esistono ancora carte del cioccolato, ma sono in crescita le cioccolaterie specializzate e i laboratori di degustazione. Il cioccolato ha una storia secolare, nasce come ingrediente nelle cerimonie sacre delle civiltà preispaniche in America Latina, sbarca in Europa come bevanda, dove diventa uno status symbol; ne parla persino il Manzoni, quando racconta che una chicchera di cioccolata venne offerta alla monaca di Monza per confortarla all’ingresso in convento».

Che cosa fanno i sommelier del cioccolato? Degustano in silenzio, spezzano la tavoletta per ascoltarne lo snap, la lasciano sciogliere lentamente sul palato, valutano pulizia aromatica e persistenza gusto-olfattiva. Registrano il ventaglio di sentori sprigionati, che vanno dall’orzo al tabacco, il pepe, la banana, la frutta secca e a volte persino il sigaro. Come per il vino, qui a fare la differenza sono terroir e cru: si analizzano origine, varietà botanica (Criollo, Forastero, Trinitario), fermentazione, essiccazione, tostatura. E poi si dà il via libera agli abbinamenti. Che sia con un Recioto o un tè alla menta, oppure, passando in cucina, una millefoglie con le melanzane o un cinghiale dolceforte, in cui il cacao si sposa a uvetta e pinoli.