Il calice perde i gradi, non il piacere. Il benessere diventa gourmand
Tra succhi estratti a freddo, fermentati e champagne, l’offerta zero alcol si sta ampliando e i ristoranti stellati propongono pairing dedicati.
di Barbara Sgarzi
4' di lettura
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Il sogno di avere, intatti, profumi, aromi e abbinamenti perfetti anche con piatti da ristorante stellato. Senza alcol. Conciliare gusto e sensazioni con bevande NoLo, no o low alcol, sembrava impossibile. Ma, complice anche una richiesta in crescita, nei ristoranti fine dining le alternative si moltiplicano, così come i pairing dedicati. Non è più solo questione di detox: la tendenza alle bevande alternative sembra inarrestabile ed è guidata dai giovani, più sensibili ai temi di benessere e forma. Dati recenti dicono che un quarto delle persone tra i 25 e i 35 anni non acquista mai alcol e il 75 per cento dei giovani lo consuma con moderazione o praticando lo zebra striping, l’alternanza fra bevande alcoliche e non nella stessa serata. Al contempo, migliorano le tecniche di produzione come quella della membrana, filtro molecolare per rimuovere l’alcol preservando aromi e sapori. E oggi al panorama dei NoLo si affaccia lo champagne zero.
Il savoir-faire vinicolo della Francia a zero alcol: la quadratura del cerchio arriva con French Bloom, creato da Maggie Frerejean-Tait tinger e Constance Jablonski, la prima ex direttrice della Guida Michelin e moglie di Rodolphe Frerejean-Taittinger, che ha dato accesso al know-how e ai vitigni della maison; la seconda, ex top model. «Dieci anni fa nessuno credeva che fosse possibile creare vino analcolico di alta qualità», ricorda Maggie Frerejean-Taittinger che ha iniziato a sperimentare quando, incinta, non poteva bere. L’ultimo nato della collezione, che conta anche una preziosa cuvée vintage, è l’Extra Brut. Zero zuccheri, 100 per cento Chardonnay bio affinato parzialmente in botti di rovere e distillato tre volte per eliminare l’alcol delicatamente, conservando aromi e mineralità.
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Un alcol-free premiato da un investimento di Lvmh, che ha acquisito una quota di minoranza della società. Anche il pioniere del dealcolato in Italia, Martin Foradori Hofstätter, ha lanciato un’alternativa di alta gamma: Dr. Fischer Zero Riesling Sparkling, da vino Riesling Kabinett, ne mantiene gli aromi varietali; perfetto per l’aperitivo e la cucina asiatica. Sulla stessa scia Lea Winery, cantina friulana che con la linea Franc Lizêr ha creato un’offerta completa di vini senz’alcol.
Uve biologiche certificate per spumanti Blanc de Blancs e Rosé, in particolare l’Opale, che si abbina a pesce, formaggi morbidi e zuppe vegan, e bianchi e rossi fermi. Montelvini mixa uve bianche pregiate e aromatiche per il suo 0% Alcohol Free Sparkling, dall’aroma fresco e fiorito, e non può mancare anche il classico Prosecco, con l’alcol-free di Mionetto e il recente debutto dello spumante analcolico Purø, lanciato da Valdo in occasione dei 100 anni di vita della cantina.
Se alcuni templi del fine dining, come il Disfrutar di Barcellona o l’Atto di Vito Mollica a Firenze, da tempo hanno in carta vini no alcol, altri grandi ristoranti preferiscono, per ora, affidarsi a jus e fermentati. Come fa Jessica Rocchi, restaurant manager e chef sommelier del bistellato Andrea Aprea a Milano: «La strada di succhi ed estratti è più coerente con la nostra filosofia in cucina. Per i tre menu degustazione proponiamo altrettanti percorsi di bevande non alcoliche: estrazioni a freddo di frutta e verdura con tecniche moderne, come ultrasuoni, osmosi, sottovuoto». Ad esempio? «Abbiamo servito un estratto di datterino con caffè, un blend di cinque pepi e polvere di foglie di fico. È un mondo ancora tutto da esplorare». Come quello degli infusi: «Li acquistiamo da un piccolo produttore artigianale, seguendo la stagionalità. Abbiamo anche creato la nostra kvass, bevanda dell’Est Europa ottenuta fermentando il pane con zucchero di canna, melassa e un blend di aceti. Frizzante e piacevole». D’accordo Alessio Bricoli, head sommelier dello stellato Imàgo Hassler di Roma: «Ogni sera, circa il 20 per cento dei clienti chiede un abbinamento analcolico. Noi abbiamo una linea homemade di succhi ed estrazioni artigianali, utilizzati per veri percorsi al calice». Tra mandarino, basilico, pomodoro, melone e infusioni di 24 ore con frutta fresca, ogni piatto trova il suo abbinamento anche con i mocktail, miscelati con soda e gingerale. Con qualche complessità aggiuntiva: «Ci vuole più tempo e attenzione rispetto alla scelta del vino, perché i pairing dipendono dalla frutta di stagione», spiega. Tra le novità, saranno presentati a breve, con un pairing pensato da Carlo Cracco, gli Sparkling Juicy Teas analcolici di Van Nahmen, con ingredienti rari: Darjeeling e rabarbaro, tè bianco e vaniglia di Tahiti lavorati in purezza, senza concentrati o additivi. Il trend non sfugge alle celebrity: Robbie Williams investe nella birra zero Heaps Normal, Katy Perry firma le bevande wellness De Soi, Kylie Minogue ha lanciato Sparkling Rosé 0% a base di uva e tè cinese. In Italia, Luca Argentero debutta insieme a Sodamore con il bianco Whitelover.
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