Ristorazione collettiva: margini dimezzati e il nodo dei Cam

Nel 2024 marginalità dimezzata per il migliaio di imprese della ristorazione collettiva, quelle che preparano e servono pasti servizi in scuole, mense aziendali, ospedali, case di cura e rsa. Il fatturato del settore è di circa 4,5 miliardi, il personale conta 100mila addetti di cui l’80% è femminile, e in un anno servono più di 780 milioni di pasti. Come contraltare ecco l’erosione dei margini di impresa, con un risultato operativo di -69% rispetto al 2018 e una riduzione dell’Ebitda margin dal 6%, nel 2018, al 3% (2023). Questi i numeri chiave che emergono dalla ricerca «Sfide e opportunità per la ristorazione collettiva in Italia» commissionata da Oricon, realizzata da Nomisma, e presentata nel corso di un incontro che si è svolto mercoledì, per evidenziare l’evoluzione e le criticità del settore. Un settore che ha recuperato in termini assoluti i valori di fatturato pre-pandemia, mantenendo invariato il livello occupazionale, ma con i propri margini d’impresa drasticamente ridotti sotto la pressione dei costi crescenti di materie prime alimentari (+19% dal 2018) oltre a energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio) e delle rigidità del quadro normativo. Sul settore vigilano cinque ministeri diversi: Infrastrutture e Trasporti per il Codice degli appalti, Ambiente e Sicurezza Energetica in tema di Criteri Ambientali Minimi (Cam), Istruzione e del Merito per le linee guida alimentari nell’ambito scolastico, Agricoltura per il Controllo delle materie prime e Salute per le linee guida nutrizionali per ogni utenza, ai quali si aggiunge tutta la normativa locale emanata dalle Regioni.

«Il nostro è un servizio pubblico ad alto valore sociale e collettivo per cui servono delle regole e un quadro regolatorio logico e coerente che interpreti fino in fondo le richieste della committenza - dice al Sole-24 Ore Carlo Scarsciotti, presidente Oricon -. Se ci chiedono di essere sostenibili dal punto di vista ambientale con i prodotti biologici o chilometro zero allora si deve essere stostenibili dal punto di vista economico altrimenti le nostre aziende sprofonderanno, secondo i dati Nomisma, nella insostenibilità economica». Chiaro riferimento al Decreto Cam dell’agosto 2020, nel pieno dell’emergenza sanitaria scatenata dal covid. «Nessuno ha verificato se si poteva applicare e se c’era e c’è sufficiente materia prima bio» sottolinea Scarsciotti. Il lavoro delle imprese è reso ancora più complesso e costoso dall’evoluzione demografica e l’avvento delle diete speciali che «devono essere preparate in aree separate e con un aggravio dei costi - ricorda il presidente Oricon che aggiunge -. Siamo inclusivi ma le aziende non possono rischiare di fallire quindi serve un adeguamento dei costi». I pasti hanno un prezzo medio di 5,7 euro che diventano 5,3 euro nella ristorazione scolastica. «I prezzi sono assolutamente incongrui e irreali, lontano dai valori di mercato - aggiunge Scarsciotti -. La ristorazione collettiva dovrebbe trovare una istituzione capofila che la consideri nella sua interezza, a 360 gradi e servirebbe un testo unico della ristorazione collettiva che consideri il ruolo sociale del servizio ma anche difficoltà e costi delle aziende».

Al convegno erano presenti, tra gli altri, Andrea Rossi, Segretario della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati e Alberto Mattesco, capo segreteria del viceministro dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. Mantesco sul tema dei Cam auspica un ripensamento del loro ruolo. «I Criteri minimi ambientali dovrebbero essere uno strumento con cui dare valore, dare competitività alla nostra industria e a tutte le industrie che partecipano a questi appalti pubblici “controllati”, ma non possano rappresentare un vincolo - ha detto Mattesco -. Oggi ho capito che in sé i Cam alla ristorazione collettiva non sono un problema. Lo sono quando subentrano tutta una serie di altri fattori. Sono un documento unitario che tiene in considerazione tutti i diversi aspetti». Dopo il suo intervento il capo segreteria ha fatto sapere che può farsi portavoce e prendersi carico «di una valutazione di tutte le questioni emerse per valutare e poi suggerire una modifica di questi Cam che risalgono al 2020».

«La ristorazione collettiva fa politica pubblica per due ragioni principali - è la premessa di Andrea Rossi Segretario della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati -. La prima è che in questo momento

sta entrando più o meno nelle case più di cittadini. Perché dove c’è un figlio a scuola, dove c’è un lavoratore