Funghi coltivati come fonte di proteine, perché l’Italia rischia di rimanere indietro

Il mercato globale guarda con crescente interesse alle micoproteine, utilizzate come ingrediente in alternative alla carne e ai prodotti lattiero-caseari, oltre che in snack e in altri cibi formulati. Ottenute dalla biomassa di particolari funghi filamentosi, generalmente coltivati in fermentatori, attraggono industrie e investitori grazie al loro profilo nutrizionale e a un impatto ambientale potenzialmente inferiore rispetto a quello di alcune proteine di origine animale.

Il mercato mondiale delle micoproteine nel 2025, secondo il rapporto Mycoprotein market (2026 - 2033) del Future Market Report, ha raggiunto circa 1,09 miliardi di dollari e, con un tasso annuo composto di crescita stimato dell’11,27%, potrebbe raggiungere i 2,55 miliardi nel 2033. Si tratta di un settore in forte espansione, nel quale, tuttavia, l’Italia rischia di rimanere indietro.

Romeo Fuser, membro del consiglio direttivo dell’Associazione italiana fungicoltori e vicepresidente del Gepc (Gruppo europeo dei produttori di funghi), spiega: «L’Europa considera oggi la diversificazione delle fonti proteiche una priorità strategica per motivi ambientali, economici e di sicurezza alimentare; in questo contesto i funghi e le micoproteine rappresentano una delle tecnologie più promettenti. L’Italia possiede un settore fungicolo molto orientato alla produzione di fresco e poco alla fermentazione industriale necessaria per creare micoproteine. I freni principali sono gli investimenti iniziali molto elevati, la necessità di impianti biotecnologici dedicati e gli eventuali iter autorizzativi legati ai novel food. Non esistono ancora operatori italiani comparabili ai grandi produttori internazionali, ma l’interesse da parte della ricerca e di alcune startup è in crescita».

Secondo l’Associazione italiana fungicoltori, il mercato italiano dei funghi è rimasto complessivamente stabile negli ultimi cinque anni: il volume della produzione è compreso tra 60mila e 70mila tonnellate. Lo champignon rappresenta circa l’80% del volume, mentre il restante 20% riguarda altre varietà, tra cui pleurotus, pioppino, cardoncello, shiitake e cornucopiae. Sulla base delle quantità indicate dall’associazione e di un costo medio compreso tra 2,80 e 3,50 euro al chilo, il valore complessivo del settore può essere collocato indicativamente attorno ai 200 milioni di euro l’anno.

L’interesse per alcune specie a maggiore valore aggiunto, come shiitake, fungo ostrica e cardoncello è però aumentato: proprio queste qualità sono apprezzate dai consumatori per preparare ricette prive di derivati animali. «Il Pleurotus ostreatus (fungo ostrica) – afferma Fuser – ha fibre lunghe e consistenza filamentosa, ideali per “pulled mushroom”, burger e preparazioni sfilacciate. Il Pleurotus eryngii (cardoncello o king oyster) ha una struttura molto compatta ed è utilizzato anche come sostituto di capesante e carne bianca. Il Lentinula edodes (shiitake) è ricco di umami ed è in grado di migliorare il sapore e la succosità delle formulazioni plant based. Pleurotus ostreatus e Pleurotus eryngii mostrano una crescita costante, trainata dalla ristorazione, dal retail specializzato e dall’interesse per la dieta reducetariana. Le quantità rimangono però molto inferiori rispetto a quelle dello champignon, che rappresenta ancora la quota di gran lunga prevalente della produzione italiana».