I ristoranti italiani con servizio al tavolo crescono nel mondo molto più della media

«Una posizione di forza – sottolinea Tommaso Nastasi, senior partner e strategy and value creation leader di Deloitte – che ha implicazioni dirette per tutta la filiera agroalimentare. Se quasi un quinto della ristorazione mondiale con servizio al tavolo propone cucina italiana, ogni piatto servito all’estero è un potenziale driver di domanda per pasta, olio, formaggi, salumi, vini. La sfida è trasformare questa visibilità in sistema: coordinare produzione, distribuzione e ristorazione per presidiare i mercati internazionali in modo strutturato, anziché frammentato».

A livello più generale, considerando tutti i tipi di consumi fuori casa, la crescita media mondiale si ferma al +2,2%, ma l’Europa accelera con un +6% rispetto all’anno precedente. Per i prossimi anni le proiezioni indicano nel Nord America e nell’Asia-Pacifico le aree di espansione più sostenuta, trainate dai modelli quick service restaurant e street food.

Sul mercato interno, Deloitte evidenzia una forte frammentazione – la gestione familiare è ancora dominante – ma le catene stanno guadagnando terreno: la loro quota è salita dall’8% del 2019 all’11% attuale (molto più bassa che nel resto del mondo dove sono oltre un terzo del totale). Anche questa è una notizia positiva per le aziende del Food made in Italy

«Le partnership con insegne strutturate consentono ai fornitori non solo di snellire gli sforzi commerciali e ottimizzare il costo del servizio – dice Nastasi – ma anche di impegnarsi in iniziative di co-sviluppo, offrendo proposte più personalizzate e, in ultima analisi, generando un maggiore valore in tutto l’ecosistema». In pratica, lavorare con una catena consente ai fornitori di pianificare meglio volumi, logistica e sviluppo di prodotto.

Sul piano operativo, la crescita del fuori casa sta ridisegnando non solo i menu, ma la stessa architettura dei locali: il 41% degli operatori sta riprogettando gli spazi per integrarvi la gestione del delivery e dell’asporto. Il 74% sta introducendo tecnologie di automazione. E il packaging si è affermato come leva commerciale autonoma: il 53% dei consumatori, secondo Deloitte, è disposto a pagare un sovrapprezzo per una confezione di qualità.

L’Osservatorio Restworld – piattaforma specializzata nel recruiting per la ristorazione – ha analizzato 4.919 posizioni lavorative nel settore con stipendio dichiarato in busta paga, pubblicate tra aprile 2024 e marzo 2026. Ne è emerso che «lo stipendio netto equivalente medio» risulta di 1.731 euro al mese su dodici mensilità, con una crescita annua del 3%, un punto percentuale sopra gli aumenti previsti dal Ccnl Turismo e Pubblici Esercizi. Il divario Nord-Sud si rivela più contenuto del previsto: 82 euro al mese, pari al 4,7%. Il 10% delle posizioni supera i 2.250 euro netti mensili, e i profili apicali – responsabili cucina in hotel e ristoranti stellati – raggiungono retribuzioni tra i 63mila e i 69mila euro lordi annui.

I dati dell’Osservatorio si inseriscono nell’annoso dibattito sulla difficoltà a trovare addetti per il settore: secondo il recente Rapporto Ristorazione Fipe 2026 (su dati 2025): i lavoratori dipendenti sono scesi a poco più di un milione, con un calo del 10,3% in un anno, ovvero 114.338 posti di lavoro persi. Una ricerca di personale su due è problematica e per trovare un cuoco servono in media cinque mesi. Il tasso di posti vacanti nella ristorazione è del 4,8% (Istat), quasi il doppio della media dell’area euro al 2,5% (Eurostat).