Gli chef diventano brand e i loro prodotti ormai sono un must (anche per il fatturato)

Ma veniamo ai best seller. «Da Vittorio è stato uno dei primi ristoranti stellati a cimentarsi nella produzione e vendita di prodotti a marchio proprio. Con il passare del tempo l’offerta si è ampliata notevolmente: il listino è passato da pochi prodotti iniziali agli oltre 220 attualmente disponibili, suddivisi tra lievitati, cioccolateria, pasticceria, salumi, formaggi, marmellate, sott’oli e molte altre specialità. Tra i prodotti più apprezzati della linea Da Vittorio Selection ci sono sicuramente i grandi lievitati, come panettoni e colombe - continua Rossella Cerea -. Stiamo parlando di oltre 70mila pezzi prodotti all’anno che volano in tutto il mondo, dagli Stati Uniti agli Emirati Arabi».

Accanto ai lievitati sta crescendo molto anche il segmento del cioccolato, «in particolare quello dei prodotti customizzati - continua Rossella Cerea -. Sempre più brand, infatti, ci chiedono di sviluppare creazioni su misura che riescano a raccontare l’identità del loro marchio, mantenendo però la qualità artigianale e il know-how gastronomico di Da Vittorio».

Un asset su cui il brand punterà sempre di più nell’immediato futuro. «Da Vittorio Selection rappresenta oggi una divisione sempre più strategica, perché permette di portare il brand Da Vittorio anche al di fuori dell’esperienza del ristorante - sottolinea Cerea -. Oltre al canale diretto, i prodotti sono sempre più presenti in progetti speciali, collaborazioni e iniziative corporate. Questo contribuisce non solo al fatturato, ma soprattutto alla diffusione e al rafforzamento del brand Da Vittorio in contesti diversi da quello della ristorazione.

“Experience” è una delle parole chiave dei Luxury Food: l’esperienza piacevole che crea un ricordo indelebile permette di fidelizzare il cliente, invogliandolo a seguire passo dopo passo le evoluzioni e le nuove proposte del brand.

Antonino Cannavacciuolo è uno chef-star. Grazie a programmi televisivi come Cucine da Incubo e Masterchef Italia, è uno dei volti più amati della tv con un profilo Instagram da 3,2 milioni di follower. Ma non bisogna dimenticare le tre stelle assegnate dalla Guida Michelin per il suo ristorante Villa Crespi.

Lo shop online del brand Cannavacciuolo conta 150 referenze, inclusi prodotti stagionali (Natale, Pasqua, festività minori). Tra i best seller il Vesuvio alla pizzaiola: 3mila pezzi venduti sul totale degli 8mila pezzi delle specialità in vasocottura. Si tratta di un lievitato ispirato alla pizza napoletana, con pomodorini secchi, olive, Grana Padano Dop, basilico e origano. Ci sono poi i Babà in vasocottura che spaziano dalla caprese al limone, alla Pastiera napoletana, fino alla cheesecake alle visiciole.

Decisivi i numeri per le festività natalizie con il record di 35mila panettoni prodotti e venduti ogni anno. Come sempre accade, minore è la produzione pasquale, con circa 10mila colombe vendute, nei vari gusti. Il Natale, si sa, è la festività che traina le vendite dei prodotti a marchio come nessun’altra.

In crescita per il brand Cannavacciuolo anche i numeri della cioccolateria, apprezzata per una coccola quotidiana o come regalistica. Si va dalle tavolette alle praline ripiene, dai dragées, fino alle praline vegane per rispondere a ogni esigenza alimentare.

La distribuzione avviene nei punti vendita fisici di “Antonino il Banco” (Orta San Giulio, Vicolungo Outlet, aeroporti di Milano Malpensa e Napoli Capodichino), in vari retail e concept store selezionati, per coinvolgere Eataly e Rinascente. L’incidenza dei prodotti a marchio sul fatturato totale del Gruppo è di circa il 10%.

«Questi prodotti sono un modo per portare a casa delle persone un’idea di cucina fatta bene - spiega lo chef -. Ho sempre creduto che la qualità non debba rimanere solo nei ristoranti. Deve poter arrivare anche nella quotidianità, senza perdere la sua identità. Per questo lavoriamo su pochi prodotti, fatti con amore e cura del dettaglio, che possano viaggiare bene e arrivare nel modo più integro possibile. Non cerchiamo la complessità, ma l’essenza: sapori riconoscibili, esecuzioni pulite, prodotti che nel tempo migliorano e che nascono per essere condivisi. Anche il modo in cui arrivano è parte del progetto. Non è solo un prodotto spedito, ma un momento da vivere e condividere a casa. I social media diventano così strumento di racconto diretto e autentico di quello che facciamo ogni giorno. È un lavoro che sento molto mio, perché rappresenta esattamente il mio modo di vedere la cucina: concreta, sincera, di gusto e fatta per le persone».

Gli chef Negrini e Pisani del Gruppo Aimo e Nadia co la loro linea di prodotti

Negli ultimi anni anche il Gruppo Aimo e Nadia ha avviato lo sviluppo di una linea di prodotti gastronomici a marchio - “La Selezione” - con l’obiettivo di portare fuori dal ristorante i valori della propria cucina: qualità delle materie prime Made in Italy, attenzione alla filiera e legame con i territori. Oggi il progetto comprende prodotti di dispensa, box gastronomiche e grandi lievitati stagionali, distribuiti attraverso diversi canali: ristoranti del gruppo, e-commerce, gastronomie selezionate e mercato corporate. Nel complesso la linea rappresenta circa 12,5% del fatturato complessivo, con una crescita costante negli ultimi anni.

Tra i prodotti della Selezione Aimo e Nadia più richiesti spiccano alcune referenze della dispensa, in particolare la passata di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, oltre 2mila pezzi venduti nel 2025 e andata sold out. Molto apprezzate anche le box gastronomiche, spesso scelte come regalo o proposta esperienziale, come gli “inDISPENSAbili”, kit di pasta gourmet con olio extravergine da oliva coratina, taralli pugliesi, Vermicelloni e passata di pomodoro. Identitario, visto che il brand è milanese, il kit “Omaggio a Milano”, che permette di preparare a casa un risotto gourmet con zafferano e Parmigiano Reggiano.

Restano centrali i grandi lievitati, con il panettone nel periodo natalizio e la colomba artigianale per la Pasqua: complessivamente la produzione supera i 25.000 pezzi nei due momenti cardine dell’anno.

Negli ultimi tre anni il progetto si è arricchito con il co-branding con Etro, brand fashion milanese, per cui vengono pensate edizioni speciali di panettone e colomba, protette da una scatola di latta di design, decorata e di particolare bellezza.

«I prodotti sono un modo per portare nelle case delle persone il lavoro che facciamo ogni giorno in cucina», spiegano gli chef stellati Alessandro Negrini e Fabio Pisani. «Raccontano il nostro rapporto profondo con le materie prime e con i territori italiani».

Tre stelle Michelin e un Gruppo dall’identità forte che conta oltre 13 locali nel mondo. «La linea Alajmo Food nasce oltre vent’anni fa - spiegano i titolari Massimiliano e Raffaele Alajmo -. Ogni prodotto, che venga realizzato direttamente da noi o in collaborazione con amici produttori, è l’espressione concreta della nostra visione gastronomica, radicata nel concetto In.gredienti. Una visione che si basa sull’ascolto e sulla penetrazione della materia prima, intesa sia nella sua parte fisica che spirituale. Mettiamo nella selezione la stessa cura dell’esperienza che mettiamo in ogni nostro locale e l’obiettivo è un’ospitalità che vada oltre la soglia del ristorante. All’inizio erano biscotti e marmellate. Nel tempo la linea si è arricchita fino a toccare i pilastri della cucina de Le Calandre - pane, olio, pomodoro, paste secche - e a spingersi verso territori inaspettati come le Essenze, oli essenziali nati dalla collaborazione con un Mastro profumiere. Per stare al passo con una produzione sempre più ambiziosa, abbiamo trasformato il nostro laboratorio di pasticceria in Mamma Rita Lab: una struttura dedicata alla produzione, alla ricerca e allo sviluppo, non distante dal ristorante principale. Parallelamente al mondo del cibo, è nata Alajmo Design: una collezione di oggetti per la tavola e la casa. Dietro ogni pezzo c’è la mano di piccoli artigiani italiani, scelti con la stessa attenzione che riserviamo agli ingredienti, accomunati da una visione condivisa di autenticità, eleganza e qualità».

Tra i pezzi più amati ci sono i vetri, cioè i bicchieri da acqua “Impronta”, che portano incise le impronte digitali dello chef, e i calici da vino Max (la flûte) e Raf (il balloon), il cui nome, con una punta di ironia, rimanda alle silhouette dei due fratelli.

«I prodotti sono entrati fin da subito nella vita dei nostri locali, poi hanno trovato casa nella Dispensa Alajmo, con sede principale a Rubano, letteralmente dall’altra parte della strada rispetto a Le Calandre. Abbiamo poi aperto un Temporary Shop nel centro di Padova, e infine uno shop online. Il passo successivo è il B2B, un mercato che stiamo iniziando a esplorare con convinzione. Oggi la linea prodotti vale un paio di milioni di euro di fatturato». A trainare le vendite anche in questo xaso è la linea dei lievitati: «Sono i nostri veri best seller: produciamo tutto in casa, a MammaRita Lab, con circa 15mila pezzi all’anno. E nei prossimi anni puntiamo a raddoppiare», concludono gli Alajmo.

Carlo Cracco è un altro esempio di chef brand: la ristorazione fa parte di un percorso complesso che lo ha portato a diventare un amato volto televisivo, da Masterchef a Dinner Club, programma in cui lo chef esplora le potenzialità dei territori con personaggi del mondo dello spettacolo. L’ammiraglia resta Cracco in Galleria: 5 piani in Galleria Vittorio Emanuele a Milano che uniscono sotto la stessa struttura un cafè con bistrot, un ristorante, una cantina e un salone per eventi. Lo shop conta più di 60 referenze divise in lievitati delle feste, prodotti da forno, cioccolato, bottega, vini e distillati, box dolci e salate. L’e-commerce nasce nell’inverno 2019, per diventare cruciale per le vendite online in fase covid. Oggi il business vale poco meno del 10% circa del fatturato globale del gruppo con andamento in crescita.

«L’incidenza più grande si ha a Natale e Pasqua, con oltre 5mila pezzi di panettoni, tra classico, cioccolato e pistacchio e intorno ai 4mila pezzi per la colomba - spiegano lo chef Carlo Cracco e il responsabile del Gruppo Alessandro Ruggle -. Si tratta di prodotti artigianali creati con cura direttamente dei pastry chef nel nostro laboratorio in Galleria a Milano. Lo shop online stimola anche la nostra creatività: per popolarlo di prodotti sempre nuovi e creare interesse nella nostra clientela, abbiamo creato anche il ”Panciliegia” e il Panmugnaga” all’albicocca per offrire nuovi prodotti stagionali nel corso dell’anno e creare continuità. I best seller restano i “Baci di Cracco”, macaron all’italiana con farcitura in 6 gusti diversi, per un totale di circa 5000 confezioni all’anno.

«Ci stanno dando soddisfazione i distillati, disponibili nel nostro shop online e grazie a Ghilardi distribuzione in tutta Italia, che comprendono l’amaro bianco alle erbe, aromatiche, il gin e il limoncello. Ultimo nato il Vermouth da vini dell’azienda agricola Rosa Fanti a Santarcangelo di Romagna sulle colline di Rimini. Produciamo circa 5mila bottiglie e la richiesta cresce di anno in anno».